Wie wird nun aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe, Öl und Salz nun ein schmackhafter Pizzateig? Einfach alles zusammenkippen und verrühren wäre eine Lösung, allerdings keine die am Ende zu einem ästethischen und vor allen Dingen schmackhaften Pizzateig führt. Wir weisen sie in die Grundtechnik der Pizzateigherstellung ein, damit auch sie zu vorzeigbaren Ergebnissen kommen.

Schritt 1 – Zutaten zusammenkneten (mixing)

Zuerst gilt es das Mehl mit dem Wasser und der Hefe zu vermengen. Erster Trick der Profis: Zutaten wie Öl und Salz sollten sie nach Möglichkeit später hinzugeben, da Öl und Salz die Hefekulturen hemmen. Vermischen sie daher zuerst das Mehl mit dem Wasser und der Hefe, kneten sie den Teig dann für 12-15 Minuten, und geben sie Salz und Öl erst für die letzten 3-4 Minuten des Knetprozesses hinzu. Sie haben die Hefekulturen etwas Vorsprung in der Entfaltung. Von Hand kneten ist übrigens ambitioniert – in der Praxis ist das elektrische Kneten zuhause mittels Rührgerät oder Spiralkneter / Küchenmaschine deutllich besser für die Glutenbildung im Teig. Kneten sie zudem nicht zu kurz, aber auch nicht zu lang. Eine absolute Knetzeit von 15-17 Minuten ist meist ideal.

Schritt 2 – die erste Gehphase (bulk-rise)

Lassen sie nun die Hefekulturen im zusammengekneteten Teig ihre Arbeit verrichten. Dazu ist es am besten, wenn der Teig zuerst im Ganzen in einer Schale abgedeckt an einem Ort mit Zimmertemperaturen geht. Diese Phase kann durchaus bis 6h betragen. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat können sie sicher sein dass die Hefekulturen ihre Arbeit vollumfänglich aufgenommen haben und sich fleissig vermehren.

Schritt 3 – Teigkugeln formen (ball-shaping)

Im nächsten Schritt legen sie bereits den Grundstein für eine ästethische Pizza. Sie müssen die Teigkugeln für die Pizza formen. Dazu sollten sie mithilfe eines Spatels vom Teig in der Schale etwa die Menge von ca. 250g abstechen. Je geplanter Pizza später benutzen sie einen Teigling. Formen sie nun den abgestochenen Teigklumpen zu einem Ball wie im Video zu sehen. Achten sie darauf, dass der Teigball eine schöne Oberflächenspannung aufweist. Wie die Technik am besten funktioniert sehen sie in diesem Video:

Schritt 4 – die zweite Gehphase (ball-rise)

Die geformten Teigbälle sind nun bereit für die zweite Gehpase. Dazu die Teigbälle abgedeckt z.B. in eine Auflaufform, Tupperbox oder spezielle Teigbehälter verfrachten. Je nach Vorliebe des Pizzabäckers kann die Teiggare für mehrere Stunden bis Tage im Kühlschrank erfolgen oder wie bei der ersten Gehphase bei Raumtemperatur. Die Teigbälle sollten sich auch hier mindestens im Volumen verdoppeln.

Schritt 5 – das Ausformen zur Pizza (shaping / stretching)

Im letzten Schritt wird die Pizzateigkugel nun zur flachen Pizza geformt. Das sollten sie allerdings keinesfall mit einem Nudelholz oder einer Teigausrollmaschine machen. Damit würden sie nur die ganze Luft aus dem Teig drücken. Ein toller Rand und der charakteristische Blasenwurf wären dann futsch. Kommen die Teigkugeln direkt aus dem Kühlschrank, sollten sie vor dem Ausformen ca. 30 Minuten die Raumtemperatur annehmen. Dann lassen sie sich wesentlich leichter verarbeiten. Bei Raumtemperaturgare können sie natürlich direkt loslegen. Wie es genau funktioniert erklärt sich am besten in diesem Video: